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Les Sushis

Le Sushi fait partie intégrante de la cuisine japonaise, et il est depuis quelques années devenu un produit tendance en Europe. Sa popularité en a donc fait un produit « de luxe » ; et cela peut être un argument dissuasif au moment de l’achat.

Pour y remédier, rien de tel que de le faire soi-même. Si la préparation est simple – ne comprenant que deux ingrédients principaux – quelques conseils s’imposent.

Sushis

Choisir le poisson

Ce critère est déterminant car, le poisson se mangeant cru, sa fraîcheur est primordiale. Comment s’en assurer ? Tout d’abord, sa peau doit être sèche, son œil clair et brillant, et une légère odeur de mer et d’algues doit émaner du poisson. Il doit être assez raide et rester horizontal si on le tient par la tête.

Une astuce très simple consiste à soulever les ouïes (situées à la base de la tête) pour vérifier si les branchies sont humides, brillantes et d’un beau rouge. Ce petit test étant un très bon indicateur de fraîcheur.

Sushis

Si les poissons à chair grasse (comme le thon, le saumon, le maquereau, …) sont généralement privilégiés, il est aussi possible d’utiliser ceux à chair maigre et mi-maigre (tels que la dorade, la rascasse, le bar, …) voire des noix de Saint Jacques ou des crevettes, ces dernières étant des incontournables de la cuisine nippone.

La préparation

Le riz

La particularité du riz japonais réside dans le fait d’être collant tout en restant ferme après la cuisson. Pour obtenir un tel résultat, il faut procéder en plusieurs étapes :

1) Rincer plusieurs fois à l’eau froide, pour le libérer de la farine d’amidon puis
2) Le verser dans de l’eau dans une casserole avec un couvercle et le porter à ébullition
3) Maintenir sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes
4) Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée (environ 12 minutes) puis le laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé.

L’assaisonnement du riz

Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre (le sucre doit être totalement dissout, pour aller plus vite il est possible de faire chauffer le mélange).
Déposer le riz dans un hangiri ou un saladier pour le refroidir.
Verser la préparation vinaigrée sur le riz en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.
Éventer le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.

Sushis

Le façonnage

Préparer aussitôt les sushis ou conserver le riz au réfrigérateur, dans un saladier recouvert d’un torchon humide jusqu’au moment de l’utiliser. Pour façonner les sushis, il s’agit, les mains humides, de former des boules de riz sur lesquelles seront placées les tranches de poisson préalablement découpées.
Pour les amateurs, il est possible de rajouter une petite quantité de wasabi entre le riz et le poisson.

Il ne reste plus qu’à accompagner les sushis avec de la sauce soja sucrée ou salée, du wasabi et du gingembre. « Itadakimasu » (bon appétit)
Afin de varier les plaisirs, retrouvez toutes les recettes de sushi proposées par Tanoshi sur www.Tanoshi.fr, rubrique « Les recettes ».

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