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Maki & California Rolls d’hiver

Cette recette a été proposée par Cook & Go et Tanoshi.

Makis & California Rolls d'hiver

Pour combien de personnes : 4 personnes (36 sushis via 6 rouleaux)

Cuisson et assaisonnement du riz

Pour environ 600g de riz cuit (6 rouleaux environ) :

  • 225gr de riz Tanoshi
  • 300gr d’eau

Les proportions et les temps sont très importants.
Rincer le riz sous un petit filet d’eau (à peine tiède) pendant 5 /10 minutes. L’eau doit-être claire lorsqu’on remue le riz.

Pourquoi doit-on rincer ainsi le riz ? Cela permet de le débarrasser de son excès d’amidon ainsi que de toutes les brisures l’enrobant. Cela évite ainsi que le riz soit trop collant.

Laisser bien égoutter le riz et le placer dans un saladier.
Peser précisément 300g d’eau dans une petite casserole.
Dans une casserole de taille adaptée au saladier du riz (réalisation d’un bain marie), faire bouillir de l’eau pour le bain marie.
Quand l’eau boue (pour le bain marie), placer le cul de poule de riz dessus.
Faire bouillir la casserole contenant les 300G d’eau et dès l’ébullition la verser sur le riz, puis le filmer de manière hermétique.
Placer le bain marie sur le feu, pleine puissante et cuire 6 minutes et 30 secondes (utiliser un timer).
Quand le timer sonne, enlever la casserole du feu, enlever le cul de poule de la casserole, puis enlever le film et mélanger rapidement.
Refilmer le riz de manière bien hermétique et refaire cuire 6minutes à nouveau.
Quand le timer sonne à nouveau, débarrasser le riz tout de suite dans un grand bac, (la plaque du four par exemple) et le filmer à nouveau.

Pendant ce temps…

Préparer l’assaisonnement :

  • 5gr de sel
  • 37gr de vinaigre de riz jaune Tanoshi
  • 22gr de sucre cassonade

Peser et faire chauffer doucement le mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. A ébullition, verser ce mélange sur le riz cuit et mélanger très délicatement à l’aide d’une Maryse. Laisser mariner et refroidir au minimum 15 minutes, à couvert avant d’utiliser le riz.

Confection des Maki (de base)

Sur la natte, disposer votre algue de nori puis étaler votre riz sur les 2/3 de la surface. Parer l’excédent de nori. Etaler un peu de Wasabi (facultatif), puis disposer vos garnitures (légumes, poisson,…)

Rouler de façon à passer avec le bas de votre feuille par-dessus votre garniture puis presser légèrement.
Rouler petit à petit et presser régulièrement; Tirer la natte par le bas et retenez légèrement votre rouleau avec l’autre main afin de former correctement le Maki.

Confection des California (de base)

Sur la natte, disposer votre algue puis étaler votre riz sur les 2/3 de la surface.
Parsemer de graines de sésame. Parer votre feuille de nori au ras du riz (pour obtenir une jointure nette une fois le California roulé) puis retourner votre feuille délicatement.
Etaler un peu de Wasabi (facultatif), vos garnitures (légumes, poisson,…)
Rouler de façon à passer par-dessus votre garniture et presser légèrement.
Rouler petit à petit et presser régulièrement. Tirer la natte par le bas et retenez légèrement votre rouleau avec l’autre main afin de former correctement le California Roll.

Confection des California au Ceviche d’espadon et fruits exotiques

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Tailler l’espadon en tartare. Ajouter l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron vert, ainsi que les graines de passion, saler, poivrer et mélanger.
Sur la natte, disposer votre algue puis étaler votre riz sur les ¾ de la surface et parsemer de graines de sésame.
Retourner la feuille et disposer la mangue en bâtonnets. Ajouter le ceviche d’espadon et la coriandre juste effeuillée. Rouler le californian bien serré.

Confection des Makis au magret fumé, poire et Spéculoos

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Parer le gras des tranches de magret. Sur la natte, disposer votre algue de nori puis étaler votre riz sur les ¾ de la surface. Disposer les tranches de magret, les bâtonnets de poire, puis saupoudrer avec les brisures de Spéculoos.

Rouler de façon à passer par-dessus votre garniture ; presser légèrement ; Rouler petit à petit et presser régulièrement; Tirer la natte par le bas et retenez légèrement votre rouleau avec l’autre main afin de former correctement le Maki.

Couper tous vos rouleaux en 6 à 8 pièces.

Pour couper vos makis, munissez-vous d’un couteau à lame longue, fine et affutée (surtout pas de couteau à dent). Humidifiez votre lame afin que le riz ne colle pas dessus. Maintenez le rouleau entre vos doigts afin qu’il ne se déforme pas, puis coupez en effectuant un va-et-vient utilisant toute la longueur de la lame, sans exercer de pression trop forte avec la lame.

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