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Le Miso, un incontournable de la cuisine japonaise

Miso blanc, jaune, rouge ou noir

Le Miso est une pâte épaisse et réalisée à base de soja fermenté tout comme la sauce soja. Le Miso se décline en plusieurs variétés nommées selon leur couleur : Miso blanc, jaune, rouge ou noir. Cette couleur dépend des ingrédients qui viennent compléter le soja fermenté et de leurs proportions.

miso

Le Miso blanc (dont la couleur tire légèrement sur le beige) comprend une grande proportion de riz, le Miso jaune comprend du riz (en moindre quantité) et de l’orge. En ce qui concerne le Miso rouge, c’est la proportion plus élevée de soja fermenté (la fermentation est également plus longue) qui lui donne sa couleur rouge très foncé, même s’il contient également de l’orge.

Enfin, le Miso noir, est le Miso ancestral, celui des puristes, un Miso pur soja à fermentation très longue et au goût prononcé.

Quel miso pour quel usage ?

Le Miso à base de riz (Miso blanc et Miso jaune) est le plus utilisé en cuisine japonaise, son goût est plus doux, plus fin et convient à un grand nombre d’utilisation : pour mariner le poisson, remplacer crème ou fromage frais dans la composition des plats, en tartines, purées et bien sûr pour réaliser la soupe Miso.

Soupe miso

Le Miso jaune est utilisé pour réaliser des sauces, des marinades, accompagner les volailles et réaliser une soupe Miso un peu plus marquée qu’avec le Miso blanc.

A ne pas confondre avec le Miso rouge ou noir, le Miso de riz brun qui est de couleur sombre est également plus salé et plus fort en goût, il se situe à l’intermédiaire entre Miso blanc et Miso rouge ou noir.

Au Japon les soupes constituent la principale utilisation du Miso, il existe de très nombreuses recettes et variantes de soupes Miso, consommées au quotidien par les Japonais.

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